あんこう
あんこう鍋、供酢、あん肝。そしてアンコウ吊るし切りのご案内
種類 アンコウ目 ＞ アンコウ科 ＞ キアンコウ
大洗町の沖合（常磐沖）は、プランクトンや小魚が豊富です。それらを捕食しているこの地域で捕れた「あんこう」は特に美味しいことから、「西のふぐ、東のあんこう」との言い伝えがあるほどで、「あんこう」はまさに茨城を代表する冬の味覚となっています。
あんこうは身、皮、水袋（胃）、キモ（肝臓）、ヌノ（卵巣、えら、トモ（ヒレ）が食用部位となっており、「あんこうの七つ道具」と呼ばれ、骨とあご、眼球以外は余すところなく食べられます。
常陸路のアンコウについて
アンコウは、江戸時代には水戸藩から将軍家へ献上された高級食材でもありました。
底引き網漁という漁法で全国で水揚げされます。 しかし北の冷たい海で生息するアンコウほど身が締まり、 味も良くなる事から、茨城を境に北で水揚げされるアンコウの評価が高いのです。
海のフォアグラ「あん肝」
アンコウが美味しいという理由は、海のフォアグラとも例えられる「あん肝」のおかげといっても過言ではありません。
あん肝は肝臓の部分で、他の7つ道具と呼ばれる部位とは異なり 高脂質・高カロリー、まるでチーズのような味わい。
江戸時代の頃には5大珍味「三鳥二魚」（鶴、ひばり、鷭、鯛、鮟鱇）の1つに数えられる程で、 あんこう鍋のスープの味としても活躍し、単品でもお酒にピッタリの珍味です。
「あんこうの唐揚げ」
あんこうの身はとても淡泊。唐揚げにするとふっくら柔らかく、ぷりっとした食感が楽しめます。
水戸・大洗の名物「あんこう供酢」
昔から水戸・大洗地方で酒の肴として食べられていた「供酢」。最近では、「あんこう鍋」の人気に押されがちですが、やはり地元庶民にとっては「供酢」の方が馴染みが深いようです。
供酢は湯引きしたアンコウの身や皮、肝などの7つ道具を、 肝と酢味噌を練り合わせたタレに付けて食べる料理です。 七つ道具のさまざまな食感を楽しめます。
あんこう鍋
茨城を代表する冬の味覚・アンコウ。なかでも最もポピュラーな料理が「あんこう鍋」です。
身・皮・肝・エラ・ヒレなどあんこうを余すところなく使い、野菜、割り 下と一緒に煮込みます。漁師料理のどぶ汁をベースに味噌仕立てにした濃 厚なスープのもの、醤油仕立てのあっさりとした上品な味わいのものなど、 それぞれのお店で独自の味を楽しむことができます。
どぶ汁
どぶ汁は、あん肝の油（肝油）で オレンジ色に濁っているあんこう鍋の事です。
あんこう鍋は野菜や身を入れてスープをはった所から煮立てるだけの料理ですが、 どぶ汁は先に空の鍋であん肝を煎る所から始まります。
水分の多いアンコウに野菜を持参するだけで栄養満点の温かいスープが出来るアンコウは、 冬場の漁師達にとって貴重な栄養源だったようです。
アンコウ吊るし切りとアンコウ7つ道具
アンコウは頭と骨以外は全て食べられる程、無駄の無い魚です。 そして、それぞれの部位は7種類有り、ヒレ（トモ）、皮、エラ、肝臓、胃袋、ヌノ（卵巣）、身（柳肉）は アンコウの7つ道具とも呼ばれております。
深海魚であるアンコウの皮はヌルヌルしており、 図体も大きい事からまな板の上では捌きづらく、 吊るして回しながら捌く方が早い事から、 アンコウは昔から吊るし切りが一般的でした。
- 2021年7月25日
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